Buitenpromovendus Wieke van der Vossen-Wijmenga onderzoekt de voedselveiligheid in privé keukens. Uit haar meest recente publicatie blijkt dat de temperatuur in koelkasten vaak hoger is dan gewenst en dat heeft invloed op de ontwikkeling van Listeria-infecties.
“Listeria monocytogenes is een bacterie waar niet veel mensen ziek van worden, maar waarvan de gevolgen wel heel ernstig kunnen zijn”, legt Van der Vossen uit aan Resource-online.nl. Bij koelkasttemperaturen kan de bacterie zich vermenigvuldigen, wat met name problemen oplevert voor onverhitte voedingsmiddelen zoals vleeswaren. “Het raakt vooral mensen met een verminderde afweer, ouderen en zwangere vrouwen. Voorlichting kan een hoop van deze problemen voorkomen.”
Onderzoeksmethode
Meer dan duizend Nederlanders gevraagd een enquête in te vullen, waarbij onder andere werd gevraagd naar de bewaartijd van vleeswaren en of ze wisten op welke temperatuur hun koelkast stond.
Vervolgens ontving ongeveer de helft van de respondenten een koelkastthermometer om de daadwerkelijke temperatuur op verschillende plekken in hun koelkast te meten. De gemiddelde koelkasttemperatuur bleek 5,7 graden Celsius te zijn, maar desondanks had dertig procent van de respondenten de temperatuur boven de 7 graden ingesteld, met uitschieters tot wel 16 graden. Opmerkelijk was dat het op de bovenste plank tot wel twee graden warmer was dan op de onderste plank.
Gevolgen
Van der Vossen voerde vervolgens simulaties uit om te berekenen hoe snel Listeria monocytogenes groeit op vleeswaren bij verschillende temperaturen en wat de toename is na een verschillend aantal dagen. Ze legt uit: “Bacteriën zoals Listeria monocytogenes groeien exponentieel.” Bijvoorbeeld, als gekookte ham een week wordt bewaard bij 4 graden Celsius, neemt de hoeveelheid Listeria monocytogenes toe met een factor 7, bij 8 graden Celsius met een factor 800, en bij 12 graden met een factor van 1,4 miljoen, wat het risico op ziekte aanzienlijk vergroot.
Adviezen
De resultaten van de simulaties maakten het mogelijk om te berekenen hoeveel ziektegevallen kunnen worden voorkomen door de koelkasttemperatuur onder de 7 graden Celsius te houden of door de bewaartijd van vleeswaren te verkorten.
Van der Vossen benadrukt: “Dit is het interessante aspect van dit onderzoek. We begonnen met praktisch onderzoek, werden theoretisch met modellen en scenario’s, maar eindigen met praktische informatie die kan worden gebruikt voor adviezen.”
Voor wie nu bezorgd naar zijn eigen koelkast kijkt, heeft Van der Vossen een snelle tip: “Stel je koelkast in op 4 graden Celsius.” Als je niet zeker bent van de daadwerkelijke temperatuur, koop dan voor een paar euro een eenvoudige thermometer. “En denk na over waar je wat bewaart: bewaar bederfelijke producten onderin en sauzen en frisdranken bovenin.”